葉綠素是高等植物和其它所有能進(jìn)行光合作用的生物體含有的一類綠色色素。葉綠素有多種，例如葉綠素a、b、c和d，以及細(xì)菌葉綠素和綠菌屬葉綠素等，與食品有關(guān)的主要是高等植物中的葉綠素a和b兩種，葉綠素存在于葉片的葉綠體內(nèi)，同時葉綠素也是植物進(jìn)行光合作用時必須的催化劑。

葉綠素，是植物進(jìn)行光合作用的主要色素，是一類含脂的色素家族，位于類囊體膜。葉綠素吸收大部分的紅光和紫光但反射綠光，所以葉綠素呈現(xiàn)綠色，它在光合作用的光吸收中起核心作用。葉綠素為鎂卟啉化合物，包括葉綠素a、b、c、d、f以及原葉綠素和細(xì)菌葉綠素等。葉綠素有造血、提供維生素、解毒、抗病等多種用。

在活體綠色植物中，葉綠素既可發(fā)揮光合作用，又不會發(fā)生光分解。但在加工儲藏過程中，葉綠素經(jīng)常會受到光和氧氣作用，被光解為一系列小分子物質(zhì)而褪色。光解產(chǎn)物是乳酸、檸檬酸、琥珀酸、馬來酸以及少量丙氨酸。因此，正確選擇包裝材料和方法以及適當(dāng)使用抗氧化劑，以防止光氧化褪色。　

托普云農(nóng)研發(fā)生產(chǎn)的葉綠素測定儀，根據(jù)葉綠素光譜吸收規(guī)律，采用兩種不同的發(fā)光管照射葉片，通過測量透過葉片的光的強度計算出葉片內(nèi)的葉綠素相對含量或者綠色程度，從而為合理、適當(dāng)、及時施肥提供可靠的科學(xué)依據(jù)，廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、林業(yè)、植物等科學(xué)研究和生產(chǎn)指導(dǎo)。